こちらのHow-Toのページに様々なデータ・ラングリング(データの加工)に関するステップ・バイ・ステップのチュートリアルがあります。こちらは随時追加されていきます。
MutateやSummarizeのステップの中で使いたい関数は、ダイアログのUIの中にある関数の一覧というボタンをクリックすることで一覧することができます。
あと、ステップそのものとして、つまり、Mutae、Summarizeなどのレベルで使えるコマンドに関しては、ドキュメントのページに一覧があります。Data Wranglingのセクションの下になります。
Referenceというページに全ての関数の一覧があります。